"Desde que la familia Cuenllas abrió su mantequería en 1939 en la calle Ferraz, este apellido ha sido sinónimo de gastronomía de calidad en Madrid. Primero como tienda de ultramarinos y, desde los años ochenta también como bar de vinos y tapas. Ahora Cuenllas ha sorprendido con la apertura de un nuevo bar de vinos en un antiguo paso de carruajes en el número 4 de la calle Orellana. Que nadie busque aquí sus míticos canapés de tuétano, de foie o la ensaladilla que se toman en Ferraz. La cocinera Elena Viso Muñoz da rienda suelta al conocimiento adquirido en restaurantes como Fismuler, donde empezó de ayudante de cocina y terminó siendo jefa de partida, La Candela Restó o Nakeima. “Quien haya comido en los tres encontrará cachitos de ellos en los platos de esta carta. Les debo mucho a Patxi Zumárraga, Gonzalo Palmero y Samy Alí”, afirma con cariño. Las flores de col escabechadas (11 euros) o el perrito de alcachofas confitadas con jamón Cinco Jotas (14 euros) son buenos ejemplos de ello.
Con este proyecto, Fernando Cuenllas ha querido montar el bar al que él acudiría como cliente y también continuar con la esencia del proyecto familiar. Por eso, en este pequeño y coqueto espacio decorado por Patricia de Salas y Beatriz Mezquíriz de la tienda Pez, hay una pared con selectos productos gourmet para comprar y unas estanterías con botellas de vino difíciles de encontrar en otros lugares de la ciudad.
Una vez uno se sienta —en sus mesas interiores o en su terraza— hay que dejarse en manos del sumiller, asombrarse con cada una de sus acertadas sugerencias y probar las elaboraciones de Elena. Su carta es breve, fresca, pensada para compartir y Elena cocina con algunos de los productos que venden en la tienda. Se puede degustar de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.30. Y por ahora solo admiten reservas a través de Instagram o pasándose directamente por el local. El resto de horas, Cuenllas Salesas despliega toda su bodega y algo de picoteo frío de calidad como anchoas de Santoña o cecina leonesa de buey. Porque, como reza su carta: “No coffee, no coke… Enjoy your grape juice”. Es el nuevo templo de quienes disfrutan descubriendo vinos."
Extracto de la nota de Almudena Ávalos y publicada por El País.
